烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)一、招生對象、學(xué)歷、學(xué)制及證書1．招生對象：高中、中等職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生或同等學(xué)力者。2．學(xué)歷：高職?？?．學(xué)制：全日制三年4．證書：學(xué)生除取得本專業(yè)畢業(yè)證書外，還鼓勵取得全國《計算機水平考試I級》證書及下列化工勞動職業(yè)技能等級/行業(yè)資格/執(zhí)業(yè)資格證書中的一種：《面點師》、《烹調(diào)師》、《中級餐飲服務(wù)員資格證》《中餐烹調(diào)師》《西餐烹調(diào)師》《營養(yǎng)師》證書。學(xué)生報名參加職業(yè)證書培訓(xùn)考試，可納入獎學(xué)金評定條件之一。二、專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)本專業(yè)培養(yǎng)擁護黨的基本路線，適應(yīng)社會和經(jīng)濟發(fā)展需要，掌握現(xiàn)代烹飪、營養(yǎng)、餐飲管理的基本知識，具有較強烹飪技術(shù)和菜品創(chuàng)新能力，能從事中西餐烹飪操作、營養(yǎng)分析與營養(yǎng)配餐及餐飲業(yè)管理，德、智、體全面發(fā)展的高素質(zhì)技能型可持續(xù)發(fā)展人才。三、專業(yè)人才培養(yǎng)規(guī)格（一）知識結(jié)構(gòu)本專業(yè)面向中、高檔賓館、酒店、酒樓、大型國企食堂、食品加工企業(yè)、快餐業(yè)、高級私人會所，以及其他餐飲企業(yè)單位，從事營養(yǎng)配餐、烹調(diào)加工和伙食管理等工作。學(xué)生在校期間，完成烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)基本理論和職業(yè)基本技能的學(xué)習(xí)，通過3-5年的專業(yè)實踐，可順利考取中餐烹調(diào)師、西餐烹調(diào)師、面點師、營養(yǎng)師等職業(yè)資格，從事各星級飯店餐飲后廚主廚、大廚、廚師長、行政總廚、餐飲部經(jīng)理崗位；各社會餐廳、酒樓、私人會所的大廚、廚師長、經(jīng)理崗位；各類大型企業(yè)伙食團、職業(yè)廚師、營養(yǎng)配餐師和伙食管理員崗位；各類職中、技校、團體和企事業(yè)單位，從事烹飪教學(xué)、培訓(xùn)工作。（二）能力結(jié)構(gòu)1．職業(yè)技術(shù)能力：具有中餐、中式面點、西餐、本式面點的加工制作、成本核算及餐飲服務(wù)專業(yè)能力等操作能力；具有營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)檢測能力；具有烹飪基礎(chǔ)知識、化學(xué)基礎(chǔ)知識、西餐基礎(chǔ)知識、面點基礎(chǔ)知識、烹飪工藝知識、西餐工藝知識并具備其專業(yè)基礎(chǔ)操作能力。2．關(guān)鍵能力：具有烹飪工藝計劃和組織能力；具有學(xué)習(xí)和運用烹調(diào)技術(shù)、快速適應(yīng)相關(guān)崗位的能力，能及時了解烹飪工藝與營養(yǎng)的發(fā)展趨勢。3．社會能力：具有交往與合作的能力；具有不斷更新知識的能力；具有社會交往、處理公共關(guān)系的基本能力。（三）素質(zhì)結(jié)構(gòu)1．思想道德素質(zhì)：熱愛社會主義祖國，擁護中國共產(chǎn)黨的領(lǐng)導(dǎo)，遵紀(jì)守法，為人正直誠實，具有良好的職業(yè)道德和公共道德。2．職業(yè)素質(zhì)：具有誠信、愛崗敬業(yè)、刻苦認(rèn)真、嚴(yán)謹(jǐn)務(wù)實的工作作風(fēng)；具有良好的社會交往和溝通能力、處理公共關(guān)系的基本能力。3．身體素質(zhì)：擁有健康的體魄，養(yǎng)成良好的體育鍛煉和衛(wèi)生習(xí)慣。4．心理素質(zhì)：具備健全的心理和樂觀的人生態(tài)度，有正確的世界觀、人生觀、價值觀。四、職業(yè)崗位群學(xué)生畢業(yè)后，具有中餐、中式面點、西餐、本式面點的加工制作、成本核算及餐飲服務(wù)專業(yè)能力等操作能力；具有營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)檢測能力；具有烹飪基礎(chǔ)知識、化學(xué)基礎(chǔ)知識、西餐基礎(chǔ)知識、面點基礎(chǔ)知識、烹飪工藝知識、西餐工藝知識并具備基礎(chǔ)操作能力。五、專業(yè)核心課程1．烹飪概論：通過本課程的學(xué)習(xí)使學(xué)生基本了解中國烹飪文化、弄清烹飪與中國烹飪學(xué)、明確中國的烹飪歷史發(fā)展、了解中國烹飪科學(xué)涵蓋的范圍；掌握中華美食的傳統(tǒng)風(fēng)格、中國烹飪傳統(tǒng)制膳特點、中國烹飪與傳統(tǒng)美食、烹飪及其文化特色、中國烹飪與菜品審美、中國菜品命名與評價標(biāo)準(zhǔn)、走向世界的中國烹飪。主要教學(xué)內(nèi)容:中國烹飪與傳統(tǒng)美食、烹飪及其文化特色；中華美食的傳統(tǒng)風(fēng)格、中國烹飪傳統(tǒng)制膳特點；中國烹飪的起源與發(fā)展、中國烹飪技術(shù)原理；中國烹飪與菜品審美、中國菜品命名與評價標(biāo)準(zhǔn)；中國烹飪風(fēng)味流派、中國筵宴菜品組合傳承與發(fā)展；走向世界的中國烹飪。主要教學(xué)方法：理論講授、實物演練、仿真模擬操作、水產(chǎn)品市場、廚房操作間。整個教學(xué)過程密切結(jié)合烹調(diào)工藝的崗位技能。2．烹飪原料：通過本課程的學(xué)習(xí)對烹飪原料的全面了解和系統(tǒng)學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)思維方式和綜合運用知識能力，通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生提高識別、選購原料和根據(jù)原料特點進(jìn)行實踐操作基本能力，為后期整個烹調(diào)技術(shù)的學(xué)習(xí)和掌握有好的基礎(chǔ)。主要教學(xué)內(nèi)容:糧食類烹飪原料概況、品質(zhì)檢驗與保藏；了解蔬菜類烹飪原料概況、品質(zhì)檢驗與保藏；了解果品類烹飪原料概況、品質(zhì)檢驗與保藏；了解花常用的花卉類原料和常用藥草類原料；了解畜禽類烹飪原料的物理性質(zhì)和化學(xué)成分，掌握畜禽肉的結(jié)構(gòu)與畜胴體分割；蛋品和乳品烹飪原料基本屬性；了解水產(chǎn)品烹飪原料概況、品質(zhì)檢驗與保藏；干貨制品類烹飪原料概況、品質(zhì)檢驗與保藏；了解半成品烹飪原料、調(diào)料和食品添加劑以及輔助烹飪原料的概況；懂得烹飪原料的安全性。主要教學(xué)方法：在教學(xué)中理論與實踐緊密聯(lián)系，結(jié)合多媒體及實訓(xùn)操作及參觀農(nóng)副市場、水產(chǎn)品市場等多種手段輔助教學(xué)。3．烹飪基本功：通過本課程的學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握烹飪基本功、掌握烹飪基本功的基本內(nèi)容與烹飪基本功訓(xùn)練的方法和思路。主要教學(xué)內(nèi)容:刀工技能訓(xùn)練、臨灶技術(shù)綜合訓(xùn)練、鮮活原料初加工訓(xùn)練、蔬菜類原料初加工訓(xùn)練、家禽類原料初加工訓(xùn)練、家畜類原料初加工訓(xùn)練、水產(chǎn)類原料初加工訓(xùn)練、調(diào)味技術(shù)訓(xùn)練；火候掌握與運用訓(xùn)練、初步熟處理技術(shù)訓(xùn)練、糊漿調(diào)制訓(xùn)練、冷菜烹制方法訓(xùn)練、熱菜烹制方法訓(xùn)練。主要教學(xué)方法：理論講授、現(xiàn)場演練操作。整個教學(xué)過程密切結(jié)合實際需求的烹調(diào)崗位技能。4．冷拼與食品雕刻技藝：通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握了解冷菜、冷拼與食品雕刻的形成與發(fā)展、知道冷菜、冷拼與食品雕刻的地位與作用、掌握冷拼的基本知識與方法、掌握食品雕刻的基本知識與方法、掌握冷菜制作工藝、掌握冷菜的裝盤、基本掌握糖雕、瓊脂雕、豆腐雕的制作技法、掌握菜肴圍邊制作工藝及其常用的種類和方法、能夠設(shè)計制作大型果蔬雕作品。主要教學(xué)內(nèi)容:冷拼的分類制作原則與特點、冷拼的基本方法、要求、食品雕刻的原料、工具、類型、原則與特點、食品雕刻的基本方法及成品的保管與應(yīng)用、冷菜制作工藝分類、特點和方法冷菜裝盤的基本要求、分類與式樣、冷菜裝盤的步驟、手法與點綴。主要教學(xué)方法：實踐緊密聯(lián)合在理論教學(xué)過程中，采用案例教學(xué)并結(jié)合模型、實訓(xùn)、仿真操作、參觀等多種手段輔助教學(xué)手段。5．烹飪化學(xué)：通過對本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生從化學(xué)的角度了解烹飪原料及產(chǎn)品→自然界一切與吃有關(guān)的物質(zhì)；了解食物結(jié)構(gòu)和性質(zhì)及其變化給烹飪帶來的影響→正面和負(fù)面；掌握食品成分在加工過程中的變化規(guī)律；為能動地控制和變革烹調(diào)工藝技術(shù)條件和方法奠定必需的理論基礎(chǔ)掌握研究物質(zhì)變化規(guī)律的基本科學(xué)方法和技能；研究形成和保持烹飪產(chǎn)品的色、香、味、形的基本知識；研究提高營養(yǎng)成分使用價值或減少營養(yǎng)成分損失的因素、條件及確定合理烹調(diào)工藝方法的原理。主要教學(xué)內(nèi)容:烹飪化學(xué)概述；物質(zhì)和能量；化合價和化學(xué)鍵；化學(xué)變化和物理變化；溶液和膠體；化學(xué)平衡；怎樣學(xué)習(xí)烹飪化學(xué)；有機化學(xué)基礎(chǔ)；水和無機鹽；脂肪的物理性質(zhì)及其在烹調(diào)中的應(yīng)用；脂肪的化學(xué)性質(zhì)和在烹調(diào)加熱中的變化；碳水化合物概述；蛋白質(zhì)、氨基酸和肽；蛋白質(zhì)性質(zhì)在烹飪過程中的利用；維生素的脂溶、水溶損失及生物利用率；重要的酶類和影響酶促反應(yīng)的因素。（理論教學(xué)32學(xué)時，實踐教學(xué)32學(xué)時）。主要教學(xué)方法：實踐緊密聯(lián)合在理論教學(xué)過程中，采用案例教學(xué)并結(jié)合模型、實訓(xùn)、參觀等多種手段輔助教學(xué)。整個教學(xué)過程密切結(jié)合崗位技能。6．烹飪英語：通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握了解及學(xué)會適用于餐廳及廚房情景的英語語言交際；廚房各廚師的英文頭銜；廚房的平面設(shè)計及害蟲、有毒物質(zhì)的英文名稱；英文菜單及食譜；能用熟練的英語與外籍廚師長進(jìn)行溝通交流的能力。主要教學(xué)內(nèi)容:廚房各廚師的英文頭銜；廚房的平面設(shè)計及害蟲、有毒物質(zhì)的英文名稱；常見蔬菜的英文名稱及相關(guān)對話；常見水果的英文名稱及相關(guān)對話；常見廚房用具的英文名稱及相關(guān)對話；英文菜單及食譜（理論教學(xué)20學(xué)時，實踐教學(xué)24學(xué)時）。主要教學(xué)方法：理論與實際相結(jié)合，課堂理論、實訓(xùn)教學(xué)與酒店參觀實習(xí)相結(jié)合。7．烹飪原料加工技術(shù)：通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握烹飪原料加工的意義；原料加工和烹飪及調(diào)味的關(guān)系；熟練應(yīng)用各種刀法；準(zhǔn)確把握原料的成形標(biāo)準(zhǔn)；掌握原料加工的基本原則和注意事項。主要教學(xué)內(nèi)容:生刀工的基礎(chǔ)知識和砧墩的種類、使用及保養(yǎng)；刀法的種類及其運用；鮮活原料的初步加工；出肉、去骨與分檔取料；干貨原料的漲發(fā)；原料成型的刀法技術(shù)和花刀；配菜的意義、方法和要求；筵席的配菜原理（理論教學(xué)20學(xué)時，實踐教學(xué)32學(xué)時）。主要教學(xué)方法：錄像、多媒體；理論與實際相結(jié)合，課堂理論、實訓(xùn)教學(xué)與酒店參觀實習(xí)相結(jié)合。8．烹調(diào)技術(shù)：通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握烹調(diào)的起源與我國烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展；我國菜肴的特點及組成；烹調(diào)的主要工具與基本功訓(xùn)練；學(xué)會把握和準(zhǔn)確掌控火候；學(xué)會菜肴口味的調(diào)和；掌握預(yù)熟處理的方法；掌握制湯的基本方法和操作要點；區(qū)別勾芡、掛糊與上漿的不同作用、熟練應(yīng)用；熟練掌握熱菜烹調(diào)方法和冷菜烹調(diào)方法；熟悉盛具的種類掌握與菜肴的配合原理；掌握各菜系代表菜的制作；能夠制作寺院菜和少數(shù)民族風(fēng)味菜。主要教學(xué)內(nèi)容:烹調(diào)中熱的傳遞、理化作用和掌握火候；烹飪原料的預(yù)熟處理——焯水、過油、汽蒸、走紅；制湯的作用、種類、原理、方法及操作關(guān)鍵；味的概念及種類；菜肴的味型及其調(diào)配；調(diào)味的時機和基本原則；調(diào)色與增香；調(diào)味料的盛裝保管與合理放置；掛糊與上漿的區(qū)別及作用；勾芡的作用和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；熱菜烹調(diào)方法；冷菜烹調(diào)方法；盛具的種類與菜肴的配合；各大菜系名菜制作。（理論教學(xué)4課時）。主要教學(xué)方法:理論與實踐緊密聯(lián)系，采用理論結(jié)合多媒體和參觀生產(chǎn)現(xiàn)場等多種手段輔助教學(xué)。以學(xué)生認(rèn)知規(guī)律安排、整合教學(xué)內(nèi)容，根據(jù)實訓(xùn)基地工作崗位來設(shè)定任務(wù)。9．面點制作技術(shù)：中西面點的概念、發(fā)展簡況及其趨勢；中西面點的技術(shù)特點；中西面點的分類及主要流派；中西面點常用設(shè)備與工具；面點設(shè)備與工具的保養(yǎng)；易燃易爆物品的安全使用；中西面點原料知識；中西面點常用的主要原料；中點主要的制餡原料；西點主要的輔助原料；面點原料的選用；面點原料的保管；面團調(diào)制基本技術(shù)；面點成型基本技術(shù)。主要教學(xué)內(nèi)容:中國面點成型技術(shù)卷、包、捏、切、按、疊、剪、模具成型、滾沾、鑲嵌；面點成熟技術(shù)、烤、炸、煎、蒸、煮、烙；制餡在面點中的作用；甜餡、咸餡制作工藝；生咸餡和熟咸餡；實面面團與運用；膨松面團與運用；油棧面團與運用；米粉面團與運用其他原料制品；西式點心制作。（理論教學(xué)4課時）。主要教學(xué)方法:理論與實踐緊密聯(lián)系，采用理論結(jié)合多媒體和參觀生產(chǎn)現(xiàn)場等多種手段輔助教學(xué)。以學(xué)生認(rèn)知規(guī)律安排、整合教學(xué)內(nèi)容，根據(jù)實訓(xùn)基地工作崗位來設(shè)定任務(wù)。10．中華藥膳：中華藥膳歷史悠久源遠(yuǎn)流長；傳統(tǒng)醫(yī)療奠定了“藥食同源”的保健基礎(chǔ)；藥膳包涵著中華民族的優(yōu)秀文化與博大精深的國粹成分；藥膳食療的分類和特點；保健類藥膳食品；預(yù)防類藥膳；康復(fù)類藥膳；治療類藥膳；廣義的藥膳原料選擇；狹義的藥膳原料選擇；調(diào)料和飲料類原料。主要教學(xué)內(nèi)容:藥膳的淵源與流變；藥膳的種類、特點；藥膳的應(yīng)用原則和配伍禁忌；藥膳常用藥物和常用食物季節(jié)與調(diào)養(yǎng)藥膳；保健類藥膳配制方法；補益類藥膳配制方法；防治疾病類藥膳配制方法；常見病癥藥膳配制方法；內(nèi)科病藥膳配制方法；外科病藥膳配制方法；婦科病藥膳配制方法；兒科病藥膳配制方法；男科病藥膳配制方法；皮膚科病藥膳配制方法；五官科病藥膳配制方法；傳染病病藥膳配制方法；腫瘤病病藥膳配制方法。主要教學(xué)方法:錄像、多媒體；配方頁；各種工作頁；實物標(biāo)本；表格頁；設(shè)備用具器皿；廚房操作間；營養(yǎng)分析室。11．飲食成本核算：餐飲業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)和職能；餐飲業(yè)的體制和經(jīng)營特點；餐飲業(yè)啟動資金的來源和分類；餐飲業(yè)經(jīng)營資金的周轉(zhuǎn)；現(xiàn)代餐飲業(yè)成本核算定義和特點；餐飲業(yè)成本核算的重要性和作用；餐飲業(yè)成本構(gòu)成及產(chǎn)品成本要素；餐飲業(yè)成本核算的原則、任務(wù)、要求。主要教學(xué)內(nèi)容:烹飪原料的主料、配料成本核算；烹飪生凈料的成本核算步驟；一料一檔的成本核算；一料多檔的成本核算；純凈料的成本核算；烹飪半制品的成本核算；無味半制品的成本核算；調(diào)味半制品的成本核算；烹飪熟凈料的成本核算；多渠道購進(jìn)原料的成本核算；成本系數(shù)應(yīng)用法；烹飪凈料率與烹飪損耗率；影響烹飪凈料率精確度的因素；烹飪調(diào)料和燃料成本核算；調(diào)質(zhì)料、調(diào)色料、調(diào)香料的成本核算；熱菜、冷菜的調(diào)料成本核算；面食、點心的調(diào)料成本核算；烹飪調(diào)料用量的估算方法；餐飲產(chǎn)品成本核算；餐飲菜肴、面點售價的核算；餐飲筵席成本、售價的核算；餐飲業(yè)的成本控制管理。主要教學(xué)方法:錄像、多媒體；配方頁；各種工作頁；實物標(biāo)本；表格頁；設(shè)備用具器皿；廚房操作間；營養(yǎng)分析室。12．烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生：掌握營養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)的基礎(chǔ)知識和原理；了解營養(yǎng)衛(wèi)生科學(xué)在餐飲業(yè)中應(yīng)用的最新進(jìn)展；正確處理烹飪和餐飲中的食品營養(yǎng)、衛(wèi)生和安全問題；強調(diào)認(rèn)知的過程從方法和原理方面來學(xué)習(xí)；掌握合理烹調(diào)、平衡膳食以及食品安全的知識和技能；體現(xiàn)現(xiàn)代高等職業(yè)教育改革的新理念；營養(yǎng)和食品衛(wèi)生學(xué)在餐飲和烹飪中的應(yīng)用。主要教學(xué)內(nèi)容:營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)；宏量營養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物；人體的能量消耗、供給及食物來源；微量營養(yǎng)素、維生素、無機鹽；水和其他膳食成分；食品衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)；食品安全性的風(fēng)險分析和評估；食品污染和食源性疾?。怀Ｒ娕腼冊系臓I養(yǎng)及衛(wèi)生安全；植物性原料的營養(yǎng)價值與衛(wèi)生安全；動物性原料的營養(yǎng)價值與衛(wèi)生安全；其他食品的營養(yǎng)特點及衛(wèi)生安全問題；餐飲衛(wèi)生管理及安全控制；合理烹調(diào)與平衡膳食；中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量；中國居民膳食指南；中華人民共和國食品衛(wèi)生法；餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范及其附件；餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表；食物成分表（簡化版）走向世界的中國烹飪。主要教學(xué)方法:錄像、多媒體；設(shè)備用具器皿；廚房操作間；營養(yǎng)分析室。13．創(chuàng)新菜點開發(fā)與設(shè)計：啟迪中式菜點的開發(fā)思路；透析餐飲發(fā)展與菜點開發(fā)的關(guān)系；明白繼承傳統(tǒng)與開拓創(chuàng)新的道理；把握菜品創(chuàng)新的基本原則；掌握新菜點開發(fā)的基本程序；突出地方菜品的開發(fā)與制作；懂得特色食物原料的采集與利用。主要教學(xué)內(nèi)容:烹飪原料的引用與開發(fā)——改變原料出新菜；調(diào)味技巧的組合與變化——改變調(diào)味出新菜；調(diào)味品及其配制、變化與組合；味型的傳承與創(chuàng)意；鄉(xiāng)土菜的引進(jìn)與提煉；菜點合一的創(chuàng)作風(fēng)格；菜點互鑒拓展新品種；菜點交融開創(chuàng)新風(fēng)味；菜點結(jié)合的制作特色；中西菜烹飪技巧的結(jié)合運用和特色；熱菜造型工藝的變換原則；面點工藝的開發(fā)與革新；器具與裝飾手法的變化；創(chuàng)新菜點思路探尋。主要教學(xué)方法:錄像、多媒體；設(shè)備用具器皿；廚房操作間；營養(yǎng)分析室。14．餐飲管理：能夠進(jìn)行廚房設(shè)計布局與組織管理；合理設(shè)計和控制人力資源；能夠進(jìn)行廚房物資管理與成本控制；對廚房員工進(jìn)行培訓(xùn)與管理；能夠進(jìn)行廚房衛(wèi)生安全管理；能夠進(jìn)行餐飲活動策劃與產(chǎn)品開發(fā)。主要教學(xué)內(nèi)容:中餐廚政管理的基本特征；中餐生產(chǎn)的基本要素；中餐廚房的合理設(shè)計與布局；菜點出品質(zhì)量控制；廚房衛(wèi)生安全管理；中餐廚房設(shè)計布局的因素；廚房生產(chǎn)運行管理；廚房的例會制度；現(xiàn)代化廚房管理中，法，理，情。主要教學(xué)方法:錄像、多媒體；設(shè)備用具器皿；廚房操作間；營養(yǎng)分析室。15西餐制作技術(shù)：西餐含義和基本特點；西餐歷史與發(fā)展?fàn)顩r；西餐餐具與酒具要求；西餐用餐禮節(jié)；西餐食品常用原料的選擇；法國與意大利西餐概況；美國與英國西餐概況；基本西餐的制作和應(yīng)用。主要教學(xué)內(nèi)容:西餐起源；中世紀(jì)古西餐；近代西餐發(fā)展；現(xiàn)代西餐形式；西餐食品原料之奶制品；畜肉、家禽與雞蛋；水產(chǎn)品、植物原料；調(diào)味品；著名飲食鑒賞家和烹調(diào)大師；法國餐飲文化著名菜系和工藝特點；意大利餐飲文化著名菜系和工藝特點；法國與意大利名菜名點制作；美國與英國西餐概況和名菜名點；美國餐飲文化著名菜系；英國餐飲文化著名菜系主要教學(xué)方法:錄像、多媒體；設(shè)備用具器皿；酒店西餐廚房；商業(yè)西點屋。五、課程安排與課時（一）三年教學(xué)過程中，總課時3170學(xué)時，理論1070學(xué)時，實訓(xùn)2100學(xué)時，比例為1:2，學(xué)分150分。
（二）課程安排1．第一學(xué)期至第二學(xué)期，通識必修、選修課475學(xué)時；專業(yè)課440學(xué)時2．第三學(xué)期至第四學(xué)期，通識課10學(xué)時，專業(yè)課746學(xué)時；3．第五學(xué)期至第六學(xué)期，頂崗實習(xí)：48周。
30學(xué)時/周，1440學(xué)時。（三）課程進(jìn)程安排及課時：見下表。烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學(xué)進(jìn)程表課程類別課程代碼課程名稱總學(xué)分總學(xué)時理論學(xué)時實踐學(xué)時學(xué)年學(xué)期周學(xué)時一二三一二三四五六公共必修課0137001思想道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ)1.532161620127011毛澤東思想、鄧小平理論“三”個個代表36432324體育2646422大學(xué)英語101921286433330010031計算機文化基礎(chǔ)24816323小計18.54001922088953核心課課程烹飪概論36432324烹飪原料49632646烹飪基本功49632646食品營養(yǎng)與衛(wèi)生464644冷拼與食品雕刻技藝356401641837620017644610專業(yè)必修課程烹飪化學(xué)48840485烹飪原料加工技術(shù)47256165烹調(diào)技術(shù)47256165面點制作技術(shù)48048325中華藥膳24024162西餐制作技術(shù)1248161小計1937623214451062合計55.5115262452817231715選修課烹飪英語34848烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生34848發(fā)酵工程3643232食品包裝技術(shù)2402416食品生物應(yīng)用技術(shù)4725616．創(chuàng)新菜點開發(fā)與設(shè)計2.5483216餐飲管理2.5562432飲食成本核算1.5321616食品機械與設(shè)備3564016生物分離提取技術(shù)2.5562432果蔬加工工藝技術(shù)3643232水產(chǎn)加工工藝技術(shù)3643232糧油加工工藝技術(shù)3643232肉類加工工藝技術(shù)3643232乳品加工工藝技術(shù)3643232葡萄酒釀造學(xué)3643232葡萄酒分析與質(zhì)量控制3643232葡萄酒品嘗學(xué)124816葡萄酒工程學(xué)3643232釀酒葡萄栽培管理2481632植物生理學(xué)46464動物生理學(xué)46464海洋生物學(xué)34848水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)4963264養(yǎng)蜂及蜂產(chǎn)品技術(shù)2481632小計7114248485760000合計126.525761472110417231715集中實踐環(huán)節(jié)教學(xué)安排表課程類別課程代碼實踐環(huán)節(jié)名稱總學(xué)分開課學(xué)期周數(shù)備注核心技能實踐烹飪原料加工技術(shù)實訓(xùn)222理論課當(dāng)學(xué)期烹調(diào)技術(shù)實訓(xùn)121理論課當(dāng)學(xué)期面點制作技術(shù)實訓(xùn)232理論課當(dāng)學(xué)期面點制作技術(shù)實訓(xùn)141理論課當(dāng)學(xué)期冷拼與食品雕刻技藝實訓(xùn)242理論課當(dāng)學(xué)期中華藥膳實訓(xùn)252與職業(yè)資格鑒定同步或提前，可與營養(yǎng)專業(yè)合并實訓(xùn)畢業(yè)實習(xí)就業(yè)實習(xí)8616合計182626實訓(xùn)室建設(shè)方案序號設(shè)備名稱技術(shù)要求一廚房設(shè)備工程1四層存放架選用1.2mm厚進(jìn)口304#不銹鋼砂板加工骨條（兩邊圓角）橫條用25mm×25mm×1.2mm方管，支架用φ38×1.2mm不銹鋼管及配可調(diào)子彈。2砧板臺帶一下層架上二層架選用進(jìn)口304#磨砂不銹鋼板，臺面用1.5mm不銹鋼板材及內(nèi)發(fā)泡加固，層板及使用1.2
mm厚板材，腳通用Φ38×1.2mm不銹鋼管配可調(diào)子彈腳。3雙星洗涮臺用進(jìn)口304#不銹鋼砂板1.5mm厚面板，星盤采用1.2mm厚不銹鋼板,星盤500×350×280，臺腳架用φ38×1.2不銹鋼管配可調(diào)子彈腳,配搖擺式水龍頭。4四門高身冷藏柜雪柜外殼、加強筋采用1.2mm不銹鋼板，雪柜內(nèi)殼采用1.0mm不銹鋼板，φ38mm的無縫不銹鋼管（包括可調(diào)高低的不銹鋼重力腳），法國迪琴仕壓縮機以及相關(guān)的優(yōu)質(zhì)配套件，柜門配有重力不銹鋼門鉸、磁力膠邊等；溫度：0～-15℃；容積：1.0m35四門高身保鮮柜雪柜外殼、加強筋采用1.2mm不銹鋼板，雪柜內(nèi)殼采用1.0mm不銹鋼板，φ38mm的無縫不銹鋼管（包括可調(diào)高低的不銹鋼重力腳），法國迪琴仕壓縮機以及相關(guān)的優(yōu)質(zhì)配套件，柜門配有重力不銹鋼門鉸、磁力膠邊等；溫度：10～5℃及0～-15℃；容積：1.0m3。6后封板選用進(jìn)口304#1.2mm厚不銹鋼砂板。7雙通道工作柜臺選用進(jìn)口304#
1.5mm厚不銹鋼砂板臺面，層板及柜身使用1.2mm厚板材，腳通用Φ38×1.2mm不銹鋼管配可調(diào)子彈腳，1.2
mm厚不銹鋼趟門。8工作臺選用進(jìn)口304#1.2mm厚不銹鋼砂板臺面，加固橫梁用1.2mm厚,腳通用Φ38×1.2
mm不銹鋼管配可調(diào)子彈腳。9雙層工作臺選用進(jìn)口304#1.2mm厚不銹鋼砂板臺面，層板及加固橫梁用1.2
mm厚,腳通用Φ38×1.2mm不銹鋼管配可調(diào)子彈腳。10爐拼臺選用進(jìn)口304#1.5mm厚不銹鋼砂板。11雙頭小炒爐帶尾撐選用進(jìn)口304#不銹鋼砂板，爐臺水圍基1.5mm不銹鋼板材，爐身及爐背板1.2mm不銹鋼板材，爐體骨架50×50×5m的角鐵，黑鐵爐膛結(jié)構(gòu)3mm厚A3的鋼板，爐通腳Φ50mm無縫不銹鋼管，爐通腳內(nèi)含支承爐身的鋼柱以及可調(diào)爐身高度的重加腳，爐膛內(nèi)采用高級耐火棉隔熱以及耐火磚砌實，風(fēng)氣同步連動控制，配備意大利進(jìn)口主氣掣、安全掣及相應(yīng)的風(fēng)掣、風(fēng)行管等配套配件。配套：1臺爐底鼓風(fēng)機750W/220V。12雙頭蒸撐爐選用進(jìn)口304#不銹鋼砂板，爐臺水圍基1.5mm不銹鋼板材，爐身及爐背板1.2mm不銹鋼板材，爐體骨架50×50×5m的角鐵，黑鐵爐膛結(jié)構(gòu)3mm厚A3的鋼板，爐通腳Φ50mm無縫不銹鋼管，爐通腳內(nèi)含支承爐身的鋼柱以及可調(diào)爐身高度的重加腳，爐膛內(nèi)采用高級耐火棉隔熱以及耐火磚砌實，風(fēng)氣同步連動控制，選用香港呂泉記爐頭，配備意大利進(jìn)口主氣掣、安全掣及相應(yīng)的風(fēng)掣、風(fēng)行管、搖擺水龍頭等配套配件。配套：1臺爐底鼓風(fēng)機750W/220V。13三門分控蒸柜用進(jìn)口304#磨砂不銹鋼板，爐面、柜身及門1.5mm不銹鋼板材，爐身前及側(cè)面1.2mm不銹鋼板材，爐體骨架50×50×5mm的角鐵，預(yù)留維修口，8mm厚內(nèi)水膽，風(fēng)氣同步連動控制，爐通腳Φ50mm無縫不銹鋼管，爐腳內(nèi)含支承爐身的鋼柱以及可調(diào)爐身高度的重力腳，爐膛內(nèi)采用高級耐火棉隔熱以及耐火磚砌實，選用香港呂泉記爐頭，配備意大利進(jìn)口主氣掣、安全掣及相應(yīng)的風(fēng)掣、風(fēng)行管、搖擺水龍頭等配套配件，同時裝有自動供水不銹鋼箱和蒸氣過壓釋放系統(tǒng)。配套：1臺爐底鼓風(fēng)機750W/220V。14蒸氣發(fā)生器用進(jìn)口304#磨砂不銹鋼板，機身采用1.2mm不銹鋼板材。15四頭煲仔爐連電局爐功率：3KW/220V。16木面按板臺臺面用80mm厚優(yōu)質(zhì)木材,層板及臺身選本進(jìn)口304#
1.2mm厚不銹鋼砂板，腳通用Φ50×1.2mm不銹鋼管配可調(diào)子彈腳。17和面機機重：90kg；容積：35L；功率：1.1KW/220V。18攪拌機機重：192kg；容積：30L；功率：1.5KW/220V。19壓面機產(chǎn)量：25kg/h；功率：1.5KW/220V。20中央凈水處理系統(tǒng)3噸/天。21遠(yuǎn)紅外線消毒柜內(nèi)置不銹鋼抽斗，可消毒快餐盆600個；功率：9KW/380V。二1低噪音離心風(fēng)柜風(fēng)量：42000m3/h；功率:15KW/380V；殼體采用1.5mm鍍鋅板，骨架用50×50×4.5m角鐵，配有相應(yīng)類型的美國技術(shù)豬籠式扇芯及進(jìn)口軸承。2低噪音離心風(fēng)柜風(fēng)量：13000m3/h；功率:4KW/380V；殼體采用1.5mm鍍鋅板，骨架用50×50×4.5m角鐵，配有相應(yīng)類型的美國技術(shù)豬籠式扇芯及進(jìn)口軸承。3軸流風(fēng)機風(fēng)量：9300m3/h；功率:750W/380V。4靜電油煙凈化器處理風(fēng)量：36000m3/h。5靜電油煙凈化器處理風(fēng)量：10000m3/h。6等理子吸附除味器處理風(fēng)量：36000m3/h。7等理子吸附除味器處理風(fēng)量：10000m3/h。8不銹鋼油網(wǎng)煙罩整個罩體選用進(jìn)口304#1.2mm厚不銹鋼砂板制造。9濾油網(wǎng)采用1.0mm厚不銹鋼制造。10鍍鋅集油煙管1.0mm厚鍍鋅板，含角鐵法蘭及吊碼。
